Печать

С давних пор в Бутурлиновке сложилась культура обработки и хранения мясной туши. Основатели слободы, хохлы, изготовляли кровяную колбасу, коптили и солили мясо да сало, а в день забоя приглашали близких «на печёнку», угощая гостей зажаренной на свежем сале свиной печенью. Многие из тех кулинарных традиций живы до сих пор и бутурлиновцы всё так же готовят домашние колбаски, копчёности и холодцы. Однако современный век внес и свои дополнения в процесс заготовки.

Домашняя свинина

В наши дни, житель Бутурлиновки, выращивающий хрюшку «для себя», стремится чередовать зерновое кормление с травяным так как считается, что это даёт появление «прослойки» в сале и формирует более толстый мясной слой. Поросёнка стараются взять весной, чтоб летом кормить его травой, овощами и плодами с личного сада и огорода, а осенью уже перейти на кормление зерном, комбикормом, корнеплодами и отходами с хозяйского стола.

К новому году или Рождеству приходит время забивать поросёнка. Обычно к зиме он весит около 80-ти килограммов. Ценится туша осмоленная в соломе, что придаёт приятный аромат и цвет. Опытные резчики тщательно пропаривают и моют кабанчика, а затем аккуратно разделывают.

У хороших хозяек в ход идут все части, обихаживают и голову, и ножки с копытцами, и жесткое сало с пузовины. Лакомством считаются жареные колбаски из кишок, начинённые пшённой кашей со шкварками и луком. В бутурлиновских сёлах их готовят со времён графьёв Бутурлиных. Так же и свиной желудок, тщательно очищенный и вымытый в нескольких водАх, отваривают и жарят с лучком и лавровым листом, нахваливая духовитое жаркое.

Любители блюд из ливера знают как хороши блинчики и пирожки с лёгкими и печенью, каши и рассольники с почками и грибами, картошка, тушеная с сердцем, ливерная колбаса, бутерброды с печенкой.

Многие бутурлиновцы, заколов «хрюнделя», делают домашние паштеты, закатывают в банки обжаренные субпродукты со свиным жиром, в автоклаве заготавливают домашнюю тушёнку, надолго запасаясь мясными продуктами собственного изготовления. Многие хранят топлёный и замороженный свиной жир, используя его для жарения продуктов, приготовления разных мазей, снадобий.

Не теряет своей популярности традиционное сало: солёное, копчёное, замороженное. Его берут в дорогу и на работу в качестве перекуса, по утрам жарят яичницу на сале к завтраку, готовят борщи и кулеши со шкварками, картошку с топлёным сальцем. Зачастую «щековину» и «пузовину» проваривают в луковой шелухе со специями, чтобы придать мягкость, приятный запах и цвет. Жесткое сало со свиного живота часто запекают в виде рулета с разными специями, именуя это сытное блюдо «печеревок» или «печерево».

Деликатесными считаются язык и заливное из него, домашняя буженина и окорок, шашлыки, мясные рулеты, ветчина, корейка, карбонад.

Из свиной головы и ножек варят холодец и сальтисон, приправляя их горчицей, хреном, острыми соусами. Многие обожают свиную рульку, фаршированную грибами, сыром и овощами. Символом богатого и щедрого стола до сих пор считается запечённый с яблоками молочный поросёнок.

Современные мужчины предпочитают к пиву подкопчёные свиные ушки и хвосты. Так что, отходов при разделке поросёнка практически нет.

И, конечно, заполнив холодильник мясным фаршем, порционными кусками мякоти, костными наборами для бульона, любая домохозяйка будет долгое время обеспечивать семью вкусными натуральными блюдами. Домашние пельмешки, голубцы, котлетки, тефтельки намного вкуснее и полезнее промышленных полуфабрикатов!

Потому и стремится народ в Бутурлиновке обеспечить себя домашней свининой, запасая впрок сало, изготавливая вкусные деликатесы своими силами по подобию своих предков. Предки они плохого не посоветуют!

Категория: Город Бутурлиновка
Просмотров: 163